Altritaliani
Voyage en Italie

Lombardie. Spécialités culinaires et gastronomie, avec carnet d’adresses.

lunedì 26 dicembre 2016 di Jean-Claude Renard

Des hors-d’œuvre aux desserts, la table régionale propose une variété de plaisirs. A consommer sans modération.

Il n’existe pas ici une, mais des cuisines. Qui toutes répondent à un terroir, où prédomine une cuisine rustique, voire roborative. A commencer par le risotto, omniprésent sur toutes les tables, empruntant différentes sortes de riz et présenté, le plus souvent, alla milanese, c’est-à-dire avec du safran et de la moelle de bœuf, ou associé aux champignons, à la truffe aux légumes, aux grenouilles ou à la viande. Non sans hasard dans cette déclinaison du riz : Pavie est le premier centre de production rizicole de la péninsule – on se souvient de Silvana Mangano, sulfureuse et provocante, l’eau jusqu’aux cuisses dans une rizière, dans le superbe film Riso Amaro (1949) de Giuseppe De Santis, tourné non loin de là.

Tradition paysanne oblige, les légumes secs et les céréales (maïs, orge mondé, pois chiche, fèves et haricots) sont aussi très sollicités, apprêtés en soupe, en galette ou en purée. Les légumes verts ne sont pas en reste de cette symphonie potagère : le radicchio (une chicorée, aux teintes pourpres), également apprêtée avec le risotto, et l’asperge blanche ou verte, cultivée à Cilavegna, l’oignon rouge de Breme, le poivron de Voghera, les petits pois de Miradolo Terme.…

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Entrée naturellement froide, la charcuterie lombarde tient le haut du pavé. Avec notamment le fameux saucisson de Varzi, fabriqué dans la vallée de Staffora, le premier en Italie à obtenir, en 1989, le label de reconnaissance D.O.P., délicat et suave. A suivre par le lard fumé et le pâté d’oie de Mortara.

Au chapitre des viandes, souvent grillées ou braisées, le porc se fait roi, à côté du gibier en automne. Le veau donne la fameuse côtelette alla milanese, une côtelette panée et grillée, large et fine, tandis que le vitello tonnato, est un plat réalisé dans le filet, braisé puis finement tranché, et nappé d’une « mayonnaise » au thon. De son côté, le bœuf est servi frais ou séché, pour donner la fameuse bresaola, servie régulièrement avec une salade.

Outre ses préparations alla milanese, la Lombardie se veut fière de ses pâtisseries comme le panettone ou le torrone, tandis que la torta paradiso à Pavie (voir la recette ci-dessous*) et le gâteau de riz jouent de la concurrence à la tarte aux amandes de Varzi. Comme une frange sur les repas, suivant les saisons, aux cerises de Bagnaria s’ajoutent les châtaignes, propices au meilleur miel.

Voilà autant d’ingrédients et de préparations fidèles aux tables familiales comme à chaque restaurant lombard et des spécialités ravigotées qui participent d’une identité résolument gourmande.

Olivier Doubre et Jean-Claude Renard

*Ricetta della torta paradiso

Torta Paradiso, la torta che Maria Callas amava cucinare quando tornava a Sirmione per riposarsi dalle sue tournée internazionali. La ricetta è stata trovata nei suoi scritti nella sua villa di Sirmione. La Callas, illustre ed indimenticabile ospite del Lago di Garda, amava rifugiarsi con il marito “Titta”, Giovan Battista Meneghini, nella sua villa di Sirmione. A riprova del suo amore per questa terra bresciana rimane ciò che scrisse “… per apprezzare pienamente questo giardino dell’eden, Titta e io abbiamo deciso di passare qui gli ultimi giorni della nostra vita…” e le parole che confidò ad un amico pochi giorni prima di morire “… ho così nostalgia di Sirmione…”

300 gr di zucchero semolato
300 gr di burro
100 gr di farina 00
200 gr di fecola di patate
sei tuorli
tre albumi
buccia grattugiata di un limone e zucchero vanigliato

Portare il burro a temperatura ambiente, versarlo in una ciotola capiente ed iniziare a montarlo con un cucchiaio di legno o, meglio, con uno sbattitore elettrico. Quando sarà ben montato e soffice aggiungere tutti i tuorli (tenere da parte i tre albumi), uno per volta, e non aggiungere il successivo sino a quando il precedente non si sarà perfettamente amalgamato. Continuando a sbattere, aggiungere prima dello zucchero, la scorza grattugiata del limone, poi la farina e la fecola fatta cadere a pioggia da un colino. Quando tutti gli ingredienti saranno ben lavorati, montare a neve ben ferma gli albumi, aggiungerne due cucchiaiate all’impasto per ammorbidirlo e poi versare tutto il resto mescolando con delicatezza dall’alto verso il basso. Imburrare una tortiera con cerniera del diametro di 28 centimetri, versarvi l’impasto e metterla in forno già caldo a 200° per circa un’ora. Controllare la cottura della torta con uno stecchino e una volta cotta toglierla dalla tortiera e lasciarla raffreddare su una gratella. Servirla spolverizzata abbondantemente di zucchero vanigliato. Avvolta in carta di alluminio si conserva per parecchio tempo e acquista nel gusto. Lo zucchero vanigliato va sempre cosparso appena prima del servizio.

*Recette de la tarte paradis

Torta Paradiso, le gâteau que Maria Callas aimait préparer lorsqu’elle revenait se reposer à Sirmione après ses tournées internationales. La Callas, hôte illustre et inoubliable du lac de Garde, aimait se réfugier dans sa villa de Sirmione avec son mari «Tita» Giovan Battista Meneghini. On trouve la preuve de son amour pour cette terre de la région de Brescia dans ce qu’elle écrivit «... pour apprécier pleinement ce jardin d’éden, Titta et moi avons décidé d’y passer les derniers jours de notre vie..." et dans les mots qu’elle confia à un ami peu avant de mourir «... j’ai tellement la nostalgie de Sirmione..."

300 g. de sucre semoule
300 g. de beurre
100 g. de farine
200 g. de fécule de pommes de terre
6 jaunes d’œufs
3 blancs d’oeufs
le zeste râpé d’un citron
sucre glace vanillé.

Dans un récipient assez grand, monter le beurre (à température ambiante) avec une cuillère en bois ou, mieux encore, avec un batteur électrique. Quand il sera bien monté et léger ajouter les 6 jaunes d’œufs (mettre de côté 3 blancs), un à la fois, en prenant soin de ne pas ajouter le suivant avant que le premier soit bien amalgamé. Tout en fouettant ajouter le zeste râpé du citron, le sucre, puis la farine et, en pluie, la fécule de pommes de terre tamisée. Lorsque tous les ingrédients seront bien amalgamés, monter en neige ferme les blancs, ajouter d’abord 2 cuillérées à l’appareil pour le détendre, puis le reste en mélangeant délicatement de haut en bas. Beurrer un moule à charnière de 28 cm. de diamètre, y verser l’appareil et mettre à four chaud (200°) pendant environ une heure. Contrôler la cuisson du gâteau avec un cure-dents. Lorsqu’il est cuit, le démouler et le laisser refroidir sur une grille. Le servir après l’avoir abondamment recouvert de sucre glace vanillé. Si on enveloppe le gâteau dans du papier d’aluminium, on peut le garder frais assez longtemps et son goût se renforce. On ne doit saupoudrer de sucre glace qu’à la dernière minute juste avant de servir.

CARNET D’ADRESSES

BRESCIA

Séjourner

Hôtel Vittoria
Via delle X Giornate, 20
Tél. : 030 28 00 61
Dans un bâtiment typique des années 1930, au cœur du centre historique. Beaucoup d’élégance et de goût. Prix en conséquence.

Albergo Orologio :-)
Via Beccaria, 17 Tél. : 030 37 55 411
Chouette hôtel en plein centre historique (doté d’une terrasse idéale plongeant sur la ville). Accueil charmant, chambres parfaitement décorées.

Impero Hôtel
Via Triumplina, 6
Tél. : 030 38 14 83
Situé derrière l’hôpital de la ville. Une gestion familiale pour un hôtel confortable, qui fait également pizzeria.

Hôtel Ambasciatori
Via Santa Crocifissa, 92
Tél. : 030 39 91 14
Hôtel résolument moderne, légèrement excentré par rapport au centre. Service attentif et chambres confortables. Au restaurant, les classiques de la cuisine nationale et une brochette de spécialités régionales.

Se restaurer

Trattoria Al Fontanone
Via dei Musei, 47
Tél. : 030 40 554

Probablement l’un des meilleurs restaurants de la ville. Décor simple et accueil chaleureux. Antipasto della casa, déclinaison de pâtes (aux cèpes, aux crevettes, à l’aubergine, au romarin), tripes cuites à l’étouffée, côte de veau aux cèpes, bœuf braisé au Barolo, tarte au miel et au chocolat, mousse de fruits…

Locanda dei Guasconi
Via Beccaria, 11
Tél. 030 377 16 05
Prodigieuse carte de pâtes et de spécialités locales. Ici aussi, toute la cuisine lombarde se décline. Cadre chaleureux.

Hosteria la Grotta
Vicolo del Prezzemolo, 10
Tél. : 030 44 068
Déclinaison de produits locaux, de spécialités. Des assiettes de charcuterie aux fromages jusqu’à l’abondante cave. Terrasse bien agréable aux beaux jours.

Osteria Al Bianchi :-)
Via Gasparo da Salo, 32
Tél. 030 29 23 28
Une atmosphère de bon vivre. Encore une belle adresse du coin, souriante et des plats typiques de la cuisine bresciane.

Trattoria Briscola
Via Costalunga, 18
Tél. : 030 39 52 32
Situé sur les premières collines verdoyantes, une cuisine classique servie avec un remarquable panorama sur la ville.

PAVIA

Séjourner

Hôtel Moderno
Viale Vittorio Emanuele, 41
Tél. : 03 82 30 34 01

Situé face à la gare, mais extrêmement calme, le Moderno propose confort et élégance. Sans conteste le meilleur hôtel de la ville (au prix raisonnable, autour de 130€). Chambres spacieuses et claires. Petit-déjeuner buffet très agréable. L’hôtel a confié sa salle de restaurant/bistrot à Enrico Bartolini, l’une des figures montantes de la gastronomie italienne, proposant des assiettes contemporaines puisées dans le terroir (son restaurant gastronomique est à deux encablures de la ville, le Robinie, à Montescano). Le Moderno propose également des chambres dans la campagne verdoyante, à une poignée de kilomètres de la cité.

Excelsior
Piazza Stazione, 25
Tél. : 038 22 85 96
Egalement tout près de la gare, avec une trentaine de chambres bien agencées.

Se restaurer

Il Cupolone
Via Cardinal Riboldi, 2
Tél. : 03 82 30 35 19

A deux pas du Duomo, une adresse à l’intérieur résolument rustique, gavé d’objets champêtres. Articulées autour e la cuisine locale, les assiettes sont aussi garnies et généreuses que le décor est abondant. Lard fumé et miel de châtaigne, pâté d’oie, salami et oignons confits, saucisson de Varzi servi à la planche, risotto de saucisses, lasagnes aux légumes, ravioli de bœuf braisé, roulé de paon, au miel, entrecôte de bœuf au vin rouge, tartare à l’huile d’olive et citron… Large choix de vins puisés dans les crus locaux.

Locanda San Michele
Vicolo San Michele
Tél. : 038 22 07 16
Dans le cœur historique de la ville, près de l’église San Michele, et dans les creux d’un décor contemporain, une adresse joliment gourmande et des plats originaux.

(article publié en février 2013 et mis à jour)


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